Expertise aus der Praxis: Marketa Schellenberg verstärkt unseren Güteausschuss

Wir freuen uns, eine neue Expertin in unseren Reihen begrüßen zu dürfen: Marketa Schellenberg verstärkt ab sofort den Güteausschuss der RAL Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz e.V. als Delegierte des Verbandes der Köche Deutschlands (VKD).

Mit ihrer tiefen Verwurzelung in der kulinarischen Praxis und ihrem Engagement für die Belange der Köchinnen und Köche bringt sie eine wertvolle Perspektive in unsere Gremienarbeit ein. Im Interview spricht sie darüber, warum die Gemeinschaftsverpflegung mehr öffentliche Sichtbarkeit verdient, wie das RAL Gütezeichen den Küchenalltag konkret entlastet und weshalb Zertifizierungen für sie eine Form der Wertschätzung gegenüber dem Gast sind.

1. Frau Schellenberg, Sie vertreten den VKD, welche Haltung oder welches Thema bringen Sie ganz persönlich mit, dass Sie unbedingt in die Arbeit der Gütegemeinschaft einbringen möchten?

Ich vertrete die Interessen der Kollegen und Kolleginnen in der Gemeinschaftsverpflegung, diese wird zu selten der Öffentlichkeit präsentiert. Die tägliche und sehr wichtige Aufgabe berührt abertausende Gäste in jedem Alter und die Gästezahlen wachsen: somit ist auch die gesicherte Qualität in diesem Bereich wichtig. Der VKD ist somit ein richtiger Partner, denn wir geben unseren Mitgliedern umfassende Informationen zu den Entwicklungen auf dem Markt. Die übersichtliche und gesicherte Information für die Mitglieder und wiederum die Rückmeldung aus der Praxis sind genau die Kommunikationswege, die wir uns für die Entwicklung der Qualität wünschen. Haltung und Wunsch sind klar: hochwertiges Essen aus der Hand der qualitätsbewussten Köche und Köchinnen.

2. In Großküchen treffen Qualitätsanforderungen, Zeitdruck und Wirtschaftlichkeit aufeinander. Was kann das RAL Gütezeichen aus Ihrer Sicht leisten, damit es trotzdem eine echte Unterstützung ist, und kein zusätzlicher Aufwand?

Es ist immer schwieriger einen tatsächlichen Ernährungswert der komplexen Produkte zu erkennen. Bei einfachen Produkten wie einem Apfel wissen wir sofort die Vorteile zu benennen, bei verarbeiteten, convenienten Produkten können wir es nicht auf den ersten Blick beurteilen. Hier ist eine Unterstützung nötig und das auch für die Kollegen und Kolleginnen aus der Praxis, die kein Studium der Ernährungswissenschaften absolviert haben. Sie müssen schnell und effizient in den Küchen arbeiten, mit Produkten, die bestimmte Grenzen und Vorgaben einhalten. Die für eine gesunde, nährstoffreiche und ausgewogene Ernährung geeigneten Produkte sofort zu erkennen, das ist für mich Grund für das RAL-Gütezeichen für Produkte.

Für eine Gesamtbeurteilung der Nachhaltigkeit in der Küche ist ein RAL-Gütezeichen für die Gastronomie ein wirksames Zeichen für die Gäste. Sichtbare und gesicherte Qualität auf jeder Ebene der Versorgung, transparent, basierend auf einem Audit und somit kein Wunschdenken und Selbstverpflichtung, sondern erreichte und überprüfte Tatsache.

3. Viele sagen: „Für Zertifizierungen haben wir im Küchenalltag keine Zeit.“ Was entgegnen Sie, und wann wird ein Gütezeichen für Sie persönlich wertvoll?

Zertifizierung ist nur in der Vorbereitungsphase mit Arbeit verbunden, es bestimmt den Rahmen für den Alltag und zeigt die wunden Punkte in der Praxis. Wenn diese bereinigt werden, steigt die Qualität und die Handlungsweise wird verstetigt. Wenn die Qualität der Gastronomie weitergelebt wird, ist dann die Zertifizierung eine Bestätigung und Belohnung der täglichen Praxis. Der externe Blick hinter die Kulissen hilft die Qualität zu halten, nicht nachzulassen und stufenweise die Schwachstellen abzubauen. Es ist viel anstrengender planlos und unkoordiniert die Herausforderungen anzugehen und die eigene Situation einzuschätzen: man möchte sich doch in dem Vergleich mit anderen Anbietern in dem oberen Bereich der Qualität wissen. Eine Zertifizierung bringt auch diese Vergleichbarkeit mit den Besten der Branche mit.